Santoku Mes

Er bestaan veel verschillende soorten koksmessen. Voor zowel de hobbykok als de professionele kok is het interessant om meer te weten te komen over andere modellen dan wij gewend zijn in de westerse keuken. Wat dacht je bijvoorbeeld van een santokumes?

Wat is een santokumes?

Een santokumes is een koksmes van Japanse origine dat veelal in de Aziatische keuken wordt gebruikt. Het mes kan voor verschillende snijwijzen ingezet worden en wordt dus ook wel beschreven als alleskunner. Je herkent het mes aan een hoog en breed lemmet waarvan de bovenzijde aan het eind schuin naar beneden loopt, een rechte snede en een D-vormige handgreep. De messen zijn vlijmscherp door de hardheid van het materiaal en blijven het scherpst door een houten snijplank te gebruiken. Net als bij een koksmes hebben sommige varianten kuiltjes aan de zijkant, om te voorkomen dat het ingrediënt aan het lemmet blijft plakken.

Japanse afkomst

Het santokumes is de Japanse equivalent van het koksmes. Het mes is zeer veelzijdig en kan worden gebruikt om zowel groenten, vlees als vis mee te snijden. 'Santoku' betekent 'drie deugden', wat kan verwijzen naar deze verschillende soorten ingrediënten waarvoor het mes geschikt is. Het kan ook symbool staan voor de manieren waarop je het mes kunt gebruiken: door het brede lemmet kun je ingrediënten pletten, scheppen en snijden. Om te hakken kun de Japanse messen beter niet gebruiken, je loopt dan risico de messen te breken.

Verschil tussen koksmes en een santokumes?

Het voornaamste verschil tussen een koksmes zoals wij het kennen en een Japans santoku mes is de vorm. De santoku is kleiner, lichter en dus makkelijker hanteerbaar dan een Europees koksmes. Waar een Europees lemmet gemiddeld twintig centimeter lang is, telt de santoku er vaak niet meer dan achttien. Daarnaast verschilt de vorm van het lemmet: de punt van een santokumes loopt schuin naar de snede vanuit de rug, terwijl een Europees koksmes juist in een spitse punt uitkomt. Hierdoor werk je net even anders met beide messen en vragen ze om verschillende snijtechnieken. Zo snijd je met een Europees koksmes door een wiegende beweging langs de vingers te maken terwijl de punt constant op de snijplank rust en vraagt de santoku om een techniek waarbij je het mes horizontaal op en neer beweegt en het lemmet loskomt van de snijplank.

Een Santokumes bewaren

Hoe heb je zo lang mogelijk plezier van een scherp santokumes? Gebruik een handig magnetisch messenblok of messenhouder. Dan heb je in een handomdraai de keuken weer veilig opgeruimd. Omdat de het mes in de keukenlade niet tegen een ander mes aan botst, behoudt het langer zijn scherpte. En als het na een tijdje dan toch een keer bot is, dan kan je gebruik maken van een professionele slijpsteen om het lemmet weer scherp te maken of van een messenslijper om hetzelfde resultaat te verkrijgen.