Keukenmessen slijpen met een slijpsteen. Hoe doe je dat? Een stappenplan.

Je fijne keukenmessen worden geleidelijk aan bot, tijd om deze weer messcherp te slijpen, maar hoe doe je dit? We leggen je hieronder stap voor stap uit hoe je het beste een slijpsteen kunt gebruiken om je messen weer scherp te krijgen. Want elke chef- of hobby kok kan niet zonder een scherp koksmes!

1. Bepaal de mate van beschadiging

Om te bepalen met welke korrelgrote je moet beginnen, zul je eerst moeten bepalen hoe bot je mes daadwerkelijk is. Zitten er inkepingen of beschadigingen in de rand van het lemmet? Dan zul je met een grove korrel moeten beginnen. Is het lemmet een beetje bot met snijden en zijn er geen visuele beschadigingen? Dan heb je voldoende aan het polijsten van de snijrand.

2. Kies de juiste korrelgrootte

Er zijn tal van slijpstenen met verschillende korrelgroottes. Een laag getal, bijvoorbeeld 400, 800 of 1000, staat voor een grovere korrel en een slijpsteen met een hoog getal, bijv. 5000 of 6000, heeft een fijne korrelgrootte. Normaal gesproken is het voldoende om te starten met korrelgrootte 1000, waarmee je de inkepingen en grovere beschadigingen uit je snijrand haalt. Met korrel 6000 ga je daarna de snijrand en eventueel de punt polijsten, waardoor je weer een scherp keukenmes krijgt.

3. Bereidt je slijpsteen voor

Heb je een slijpsteen, ook bekend als whetstone, gekocht en wil je eindelijk gaan slijpen? Dompel de slijpsteen voor gebruik ongeveer 15 minuten onder in een bakje met water. Vaak zie je dat er wat luchtbellen op de steen komen, wat aangeeft dat de steen een beetje water absorbeert. Dat kan dus geen kwaad, dit willen we zo zien. Heb je een slijpsteen met een houder? Plaats deze dan weer terug in de houder. Tijdens het slijpproces is de slijpsteen idealiter de gehele tijd nat. Zorg dus dat je tijdens het slijpen een beetje water over de slijpsteen doet. De grijze vloeistof die ontstaat door het slijp hoef je niet weg te spoelen tijdens het slijpen, deze zorgt juist voor een beter resultaat.

4. Gebruik je juiste hoek en houding

Nadat je de slijpsteen hebt voorbereid, pak je het keukenmes van je magnetische messenblok die moeten worden geslepen. Maar in welke hoek ga je slijpen? Bij een Europees mes houd je ongeveer 20° aan, bij Japanse messen is de ideale hoek 15°. Ervaren messenslijpers slijpen hun Japanse koksmessen soms in een hoek van 10°. Omdat we ervan uitgaan dat je nog niet ontzettend ervaren bent, gaan we het mes slijpen in een hoek van +/- 20°.

Pak het mes stevig vast met een hand bij het handvat en gebruik je andere hand op het einde van het lemmet om de juiste hoek aan te houden. Afhankelijk van de zijde de je slijpt kun je met het snijvlak naar je toe slijpen of van je af. Creëer je slijphoek, houdt verder een vrije ruimte van ongeveer 4 à 5 millimeter aan tussen de achterzijde van het lemmet en de steen. Het is belangrijk om deze hoek consistent vast te houden tijdens het slijpen. Houdt altijd je vrije hand op het lemmet, maar nooit direct op het snijvlak.

5. Maakt de juiste beweging

Trek of duw het lemmet van het mes met lichte druk en middels regelmatige bewegingen op en neer over de slijpsteen. Houdt het lemmet ten alle tijden in de juiste hoek en begin altijd met de punt. Na ongeveer 5 keer op en neer bewegen zul je zien dat er een braam ontstaat. Als je een groot koksmes of Santoku mes slijpt, verdeel het lemmet dan in drie te slijpen delen. Slijp door totdat je een braam krijgt. Dit kan je het beste voelen door over de rand van het lemmet te aaien. Bij een lichte weerstand over het hele lemmet kun je het mes omdraaien.

6. Draai het mes om

Draai het mes om en herhaal nu de dezelfde beweging die je maakte bij stap vijf. Slijp de beide zijdes van het lemmet na elkaar, blijft niet de hele tijd dezelfde kant slijpen. Voel je aan beide kanten een braam? Dan kan je een hogere korrelgrootte gaan gebruiken, bijv. 6000, om het lemmet te polijsten en de bramen te verwijderen.

7. Verwijder de bramen

Werk de bramen weg met een hogere korrelgrootte, bijvoorbeeld korrel 6000. Zorg dat je dan het mes van linksboven naar rechtsonder over de slijpsteen trekt en blijf de steen nathouden met water. Houdt hierna je mes onder stromend water, om de resten van het slijpen weg te spoelen. Je hebt nu je mes afgewerkt met een ‘spiegel polijst’, dit noemt men zo omdat de rand reflecteert als een spiegel. Als je met deze korrel je mes hebt geslepen, kan je er weer alles mee snijden.

8. Scherpte testen

Gebruik een vel papier of een tomaat om te testen of je mes weer scherp genoeg is. Lukt het je om zonder druk door een vel papier te snijden? Dan is je mes weer scherp. Hetzelfde geldt als je met het mes zonder kracht een tomaat door kunt snijden. 

Hopelijk kun je met behulp van deze stappen je messenset, Damascus mes, Santoku mes of zelfs schaar weer op de juiste scherpte brengen. Blijf vooral oefenen en neem de tijd om je messen te slijpen, oefening baart ten slotte kunst. 

Wil je meer informatie of meteen 10% korting op je bestelling?

Leer meer over het gebruiken en bewaren van je mes, slijpsteen of messenblok door je gratis in te schrijven op onze maandelijkse nieuwsbrief. Deze staat boordevol met waardevolle tips, exclusieve acties en je krijgt daarnaast 10% korting op je eerstvolgende bestelling. Altijd handig!

Misschien handig?